許多食品包裝近幾年在大眾視野出現(xiàn)了“鎖鮮裝”的字眼，那什么是鎖鮮裝呢？顧名思義就通過特殊包裝方式保持了食品原有的風味和口感，更適合現(xiàn)代人的消費水平。鎖鮮裝也稱為氣調(diào)包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。氣調(diào)包裝是將氣調(diào)包裝與低溫冷藏結合起來，延長肉制品的貨架期，是近年來國內(nèi)外研究的熱點。將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，以此來調(diào)解包裝內(nèi)氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長繁殖的條件酶的活性，以減緩熟食的生物生化變質(zhì)，達到延長產(chǎn)品的貨架期的目的。
氣調(diào)包裝的氣體成分主要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于熟食色澤鮮亮，N2一般常用作填充氣體，CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25％濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性；氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；氮氣是一種惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質(zhì)期，因此，必須選擇適當?shù)谋壤M行混合，目前國際上公認有效的鮮肉保鮮技術是用二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。
肉制品常用的氣調(diào)包裝方法是真空包裝、脫氧包裝和充氣包裝。這就很好應用到了真空氣調(diào)封盒包裝機器。用真空氣調(diào)包裝機包裝的產(chǎn)品既能保證肉類產(chǎn)品的鮮度，也夠達到延長貨架期的作用，應用前景好。
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