引起肉制品的腐敗變質(zhì)的因素主要有：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化腐??；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。低溫肉制品由于殺菌溫度低，營養(yǎng)豐富，水分含量高，并且在當(dāng)前流通環(huán)節(jié)冷鏈系統(tǒng)不夠完善的條件下，很容易腐敗變質(zhì)。

       傳統(tǒng)的防腐保鮮主要從儲藏和運輸溫度，水分活度，殺菌溫度，產(chǎn)品的pH值等幾個方面進行研究，這在一定程度上也起到了很好的效果，但隨著人們要求的不斷提高，又涌現(xiàn)出了一些新的保鮮技術(shù)，現(xiàn)介紹常見肉制品主要的防腐保鮮技術(shù)。

1、肉食低水分活性保鮮

       水活性是肉制食品行業(yè)重要的參數(shù)。它指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水活性對肉制品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定，物理特性等都有重要影響。水分活性因其與微生物的密切關(guān)系而被視為重要的影響因素之一，目前，水分活性理論已被廣泛應(yīng)用于肉制品保鮮工作之中。大多數(shù)細菌只能繁殖于Aw高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94～0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87～0.88。當(dāng)將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制。水活性是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達到平衡時的相對濕度，平衡相對濕度是指吸濕物質(zhì)與周圍環(huán)境水汽交換達到平衡時的相對濕度，水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

2、加熱處理肉制品

        肉制品用加熱處理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用，肉制品中心溫度達70℃時除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的所有微生物。

肉制品加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法；高溫殺菌則是將肉制品經(jīng)過100℃以上加熱進行殺菌處理，從而使肉制品具有更長的保質(zhì)期。

3、發(fā)酵處理肉制品

       發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長保藏期的肉制品。其主要特點是營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、保質(zhì)期長。通過有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質(zhì)變性和降解，既改善了產(chǎn)品質(zhì)地，也提高了蛋白質(zhì)的吸收率。

      在微生物發(fā)酵及內(nèi)源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味。肉中有益微生物可產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素等代謝產(chǎn)物，降低肉品pH值，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產(chǎn)品安全性并延長產(chǎn)品貨架期。

4、防腐保鮮劑在肉制品保鮮中的應(yīng)用

       防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。許多安全的保鮮劑已在冷鮮肉中得到廣泛的應(yīng)用，常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩類。保鮮劑保鮮技術(shù)就是利用保鮮劑殺死或抑制冷鮮肉中微生物、減緩肉中脂質(zhì)氧化，從而延長肉的貨架期。肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。添加防腐抑菌劑是一種簡單、經(jīng)濟的保鮮方法，在已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的肉制品中應(yīng)用廣泛。近年來，隨著消費者對食品品質(zhì)和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應(yīng)用成為熱點。

         天然抑菌劑存在價格高、抑菌效果弱等方面的限制，采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復(fù)配使用成為近年來防腐保鮮劑的研究趨勢，單一的防腐抑菌劑抗菌譜窄、針對性強、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復(fù)配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可達更好的抑菌效果，同時降低了單一使用天然抑菌劑的成本和單獨大量使用化學(xué)抑菌劑產(chǎn)生的安全性問題。在天然保鮮劑的篩選中，生物保鮮劑越來越受到人們的青睞，它已成為肉品保鮮劑發(fā)展的趨勢。目前使用較廣的生物保鮮劑是溶菌酶，它能使細胞壁破裂而使細菌溶解，起到殺死細菌的目的。

5、肉制品真空包裝技術(shù)

      肉制品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內(nèi)部的氣體后密封，使密封后的包裝內(nèi)達到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉制食品保藏中，我國用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有４個方面：抑制微生物生長；防二次污染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競爭力。

包裝不能改變劣質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量，劣質(zhì)產(chǎn)品即使采用真空包裝，也照樣會迅速腐?。籶H值大于5.8的肉不得包裝，DFD肉和PSE肉不得包裝；真空包裝不能代替冷藏，容易腐敗的肉制品從屠宰廠加工廠直至送到用戶手中都要連續(xù)冷藏才可保持質(zhì)量；肉制品即使適當(dāng)加工、包裝和貯存（冷藏但沒有冷凍）也只能保存幾天，這些產(chǎn)品必須在足夠高的溫度下加熱方可食用。

        多年來真空包裝已被證明是防止肉制食品腐敗和保持肉制食品質(zhì)量的有效方法之一。除了可以保護被包裝肉制產(chǎn)品之外，真空包裝還有另一個重要功能，即把肉制產(chǎn)品用衛(wèi)生而美觀的方式展現(xiàn)出來，使產(chǎn)品更有吸引力，現(xiàn)代化的肉制品生產(chǎn)、貯存和銷售系統(tǒng)在很大程度上是以真空包裝為基礎(chǔ)的。

6、肉制品氣調(diào)包裝技術(shù)

        氣調(diào)包裝也稱為氣體置換包裝，就是將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內(nèi)的空氣，以此來調(diào)解包裝內(nèi)氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長繁殖的條件酶的活性，以減緩冷鮮肉的生物生化變質(zhì)，達到延長產(chǎn)品的貨架期的目的。

       氣調(diào)包裝的氣體成分主要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于鮮肉的發(fā)色，N2一般常用作填充氣體，CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25％濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性；氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；氮氣是一種惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質(zhì)期，因此，必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M行混合，目前國際上公認有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

7、肉制品微波殺菌保鮮

       微波是指波長約1mm～1m的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進行殺菌，具有穿透力強、節(jié)能、、適用范圍廣等特點。微波殺蟲滅菌是使肉制食品中的蟲菌等微生物，同時受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到肉制食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。

８、肉制品輻射保鮮技術(shù)

       輻射保鮮是利用放射物發(fā)出的電磁波輻照物體，損傷冷鮮肉中微生物細胞中的遺傳物質(zhì)，影響微生物的正常生長和代謝，從而殺死或抑制肉品表面和內(nèi)部的微生物。輻射后的食品中不會留下任何殘留物，但輻照處理會加速冷鮮肉的脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化越嚴重，在輻照前添加抗氧化劑可顯著減緩冷鮮肉的脂肪氧化。

      肉制品輻射保鮮技術(shù)又稱輻照殺菌保鮮，是利用γ射線的輻射能來進行殺菌的，能有效殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細菌，抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達到延長肉制品的貨架期，達到防腐的目的。

９、肉制品高壓處理

       高壓殺菌是將食品放入液體介質(zhì)中，以靜高壓作用一段時間進行滅菌的過程，其殺菌作用主要是通過破壞微生物細胞膜和細胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實現(xiàn)。超高壓肉制品加工技術(shù)是指利用100Mpa以上壓力、在常溫或較低的溫度下使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以達到滅菌保鮮，食品天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響、低能耗、率、無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。

        肉食品的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到保鮮效果。隨著人們對肉類保鮮技術(shù)研究的深入，對肉的保鮮理論有了更新的認識。要限度的延長冷鮮肉的貨架期必須綜合多種保鮮技術(shù)，盡可能的抑制引起肉食品腐敗的微生物，減緩脂質(zhì)氧化，消除保鮮不利因素，從而較好地保護冷鮮肉品質(zhì)，以保證肉制品的安全和品質(zhì)。肉類的保鮮技術(shù)已經(jīng)成為食品市場的一個趨勢，受到了廣大消費者的青睞。

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